Vsi bolj ali manj strastni ljubitelji kave se zagotovo strinjate, da je vonj sveže pražene in sveže mlete kave eden izmed tistih, ki nas prevzamejo, vsak dan znova. Bogata in ostra, vendar kljub temu prijetna aroma, je zaščitni znak sveže praženih in sveže mletih kavnih zrn.

 PRAŽENA KAVA SE HITRO »POSTARA«

Pražena kava se ne kvari in ima dolg rok trajanja, vendar pa lahko rečemo, da se hitro »postara«, kar pomeni, da po praženju z dneva v dan izgublja ključne kvalitete, s katerimi nas očara. Če se malce pošalimo, kava je ženskega spola, pri katerem staranje zagotovo ni zaželena lastnost.

Pražena kava, še posebej če je nepravilno skladiščena, hitro izgublja bogato aromo, tudi okus je vedno manj izrazit. Proces staranja še veliko hitreje poteka pri mleti kavi. Kavne arome rade pobegnejo v prostor, kar je tudi razlog, da naš nos zelo hitro zazna, kje se melje in pripravlja kava. Arom in okusov ni mogoče »zakleniti« ali ujeti, zato je svežina pri praženi kavi ena najpomembnejših karakteristik, kar poudarja tudi t.i. tretji val kave v kavni industriji.

SVEŽE IN PRAVILNO MLETJE JE KLJUČ DO USPEHA

Poleg svežega praženja in mletja tik pred kuhanjem pomembno vlogo pri pripravi kave igra tudi način oziroma finost mletja. Slednje je pogojeno s tem ali želimo pripraviti kavo na turški, espresso, filter ali kateri drug način.

Med mletjem na zrnje delujejo različne sile oziroma pritisk, ki se razporedijo po površini. Vsako zrno je sestavljeno iz več plasti, ki so naložene ena na drugo kot obleke v omari, vsaka posamezna plast pa je sestavljena iz celic, ki so med procesom praženja izgubile elastičnost. Zaradi večplastnosti in neelastičnosti pritisk med mletjem povzroči, da se struktura zrnja razdrobi v majhne koščke. Cilj je, da z mletjem dobimo čim bolj enotno strukturo, torej da so delci v zmleti kavi čim bolj enake velikosti ter da so robovi delcev ostri, saj se posamezni delci tako težje sprimejo v večje drobtinice. Sprejeti delci namreč onemogočajo, da voda enakomerno prodira skozi mleto kavo, kar vpliva na neenakomerno ekstrakcijo.

Na kakovost mletja vpliva tudi kakovost kavnega mlinčka, zato je ob nakupu smiselno zanj odšteti kak evro več, saj se naložba pri pripravi dobre kave zagotovo obrestuje. Poleg enotnosti delcev, je pri pravilni ekstrakciji pomembna tudi njihova velikost. Bolj fino je mletje, več je površine, iz katere se v vodo izločajo kavne substance.

RAZLIČNA FINOST MLETJA

Slovarček, ki ga uporabljamo za ponazoritev finosti mletja pozna osnovne kategorije, ki jih okvirno opredeljujejo naslednjimi opisi:

Zelo grobo mletje – mletje ima zelo grobo teksturo, vsebuje večje delce, primerno je za pripravo kave na način French Press, pa tudi za pripravo kave s hladno ekstrakcijo, t.i. Cold Brew, ter profesionalno okušanje kave, t.i. Cupping

Srednje grobo mletje – ima teksturo finega peska, primerno je za pripravo kave na Chemex način

Srednje mletje – spominja na grobi sladkor oziroma sol, primerno je za pripravo na filter način, tudi s pripravljalniki kave V60, Aeropress ali perkulator

Fino mletje – ima teksturo mivke, primerno je za pripravo kave na espresso aparatu ali s kafetjero

Turško mletje - je zelo fino mletje, pravzaprav kot prah, in je primerno za pripravo kave v džezvi

Navedene stopnje mletja naj služijo za orientacijo. Naj vam bodo spodbuda za eksperimentiranje, da boste mlinček nastavili na pravo velikost. Po naših izkušnjah je najtežje najti pravo strukturo mletja za pripravo kave na espresso aparatih. Espresso je namreč pripravljen pod pritiskom, iz kave na ta način dobimo največ okusov, zato je tudi majhna sprememba pri mletju v skodelici espressa lahko hitro opazna. V kolikor je mletje za espresso preveč grobo, bo voda skozi kavo stekla prehitro in bo espresso preveč voden, v primeru preveč finega mletja pa bo prišlo do pretirane ekstrakcije, izločili se bodo tudi neprijetni kisli in grenki priokusi.

Ob zaključku pa še zelo pomembno priporočilo, da kavo zmeljite tik preden se lotite kuhanja kave, saj čudovite arome hitro pobegnejo, poleg tega pa se začne tudi oksidacija in mleta kava se navzame vlage iz prostora. V kolikor boste eksperimentirali z mletjem kave in različnimi metodami priprave, naj namignemo, da nekatere recepture za pripravo kave, najdete na naši spletni strani www.escobar.si/recepture