Kava je sadež. Ko dozori, je čas za trgatev. Ker pridelek zori postopoma, je za vrhunske kave pomembno, da so obrane, ko so zrele. Edini način pravilnega obiranja, je torej ročni. Ko so kavne češnje obrane, jih je potrebno pravilno obdelati oziroma procesirati, da se pridelek ne pokvari ali izgubi na kakovosti. Še več, v zadnjem obdobju na kavnih kmetijah z raznolikimi metodami procesiranja spreminjajo in dvigujejo okus kave na nov, višji nivo.

TRIJE NAČINI PROCESIRANJA

Z različnimi metodami procesiranja se s kavnega zrna odstranijo ovoji, zunanji debelejši in tanjši notranji. Poznamo tri glavne metode procesiranja, in sicer mokro (washed oziroma wet), suho (full natural oziroma dry) in kombinirano (semi-washed, pulped natural oziroma honey). Vsak način vpliva na kemijsko sestavo surovega kavnega zrna in pusti pečat, ki ga je zaznati pri kasnejšem okušanju pražene kave. Pri omenjenih postopkih je ključna dolžina fermentacije. Pri mokrem in kombiniranem čiščenju poteka v posebnih bazenih z vodo. Pri suhem načinu pa fermentacija poteka v času sušenja kavnih češenj na soncu. Ko je postopek čiščenja končan, kavo navadno pripravijo za nadaljnjo prodajo oziroma transport.

PRIMER TEORIJE V PRAKSI

Spremljanje Svetovnih prvenstev za bariste (World Barista Championship), ki potekajo vsako leto, dokazuje, da se profesionalni bariste vedno bolj osredotočajo na kakovost in razumevanje surovine. Zelo pomembno je tudi razumevanje kemijske sestave in sprememb v kavnem zrnu. Marsikateri profesionalni barista se odpravi na manjše kavne kmetije, kjer skupaj z lastnikom kavnega nasada išče idealne metode procesiranja in praženja z namenom dobiti največ kar določena kava nudi. Lep primer povezovanja teorije in prakse je nastop Craiga Simona, državnega barista prvaka Avstralije, ki je s spodnjimi besedami utemeljil edinstvenost napitka, ki ga je pripravil strokovni žiriji med svojim nastopom na svetovnem prvenstvu za bariste v Riminiju. Osredotočil se je na postopek mokrega procesiranja kavnih zrn, katerega zaključni del je tudi fermentacija, ko kavna zrna, ki jim odstranijo zunanji rdeči ovoj, pustijo namakati oziroma fermentirati v posebnih bazenih. Kot smo že omenili dolžina fermentacija vpliva na končni okus kave v skodelici. Craigove besede žiriji, ki je ocenjevala njegov nastop, so bile: »Rad bi z vami delil moje eksperimente, na podlagi katerih sem sprejel odločitev, katero kavo vam bom danes postregel. Odpravil sem se na kavno kmetijo, kjer so mi dali priložnost, da sem preizkusil različne načine procesiranja. Pri mokrem procesiranju sem preizkušal rezultate glede na različno dolžino fermentacije. Začel sem povsem brez izhodišč, na podlagi katerih bi se orientiral. Oprl sem se predvsem na spremembe pH vrednosti in okušanje kave glede na različen čas fermentacije. Ugotovil sem, da se je pri 12-urni fermentaciji izoblikoval najboljši okus, naravne kisline so bile najbolj usklajene. Če sem čas fermentacije skrajšal se je ravnovesje v okusu porušilo. Tudi podaljšan čas fermentacije je pokvaril skladnost. Kavo, ki sem jo fermentiral 12 ur, sem nato tudi pražil. Na koncu se je za mojo kavo kot najboljši profil praženja izkazalo nekoliko upočasnjeno praženje. Z znižanjem temperature sem upočasnil prvi pok (crack) ter na ta način ohranil sladke poudarke, ki jih je moč zaznati v skodelici.«

Metoda procesiranja je eden izmed ključnih elementov, ki jih spremljamo ob nakupu nepražene kave v naši pražarni. Trenutno v naši ponudbi blestijo kave s poreklom z različnimi stopnjami kombiniranega oziroma medenega procesiranja. Oglejte si ponudbo kav s poreklom, kjer med informacijami o kavi najdete tudi, kako so posamezne kave procesirane.

Nauk današnje zgodbe je, da je potrebno glede na kompleksnost kavnega zrna, včasih narediti enega ali več korakov nazaj v verigi in razumeti pot kavnega zrna, ki se začne v kavnem nasadu. Le na ta način lahko iz njega iztisnemo maksimum arom in okusov.